VEAU DU LIMOUSIN ”À SAUTS ET À GAMBADES”

La fameuse citation, des Essais de Michel de Montaigne, qui selon ses propres termes caractérise son art d’écrire à ”sauts et à gambades” s’accorde à mon sens et toutes proportions gardées à l’esprit de cette recette. D’une part elle dépeint au sens propre la démarche hésitante du jeune veau en liberté encore incertain sur ses pattes. Mais cette métaphore fait surtout allusion au vagabondage parmi les ingrédients venus d’ailleurs et à la façon de les marier. C’est aussi une manière d’aborder la cuisine de façon ludique en piquant de-ci de-là, aussi bien dans les références historiques qu’au fil des expériences gustatives, hors des sentiers battus, selon sa fantaisie. Ainsi depuis le port de Bordeaux, on a voulu faire humer l’air du large et le vent de la liberté au veau du Limousin, le faire sortir de son ancrage terrien pour une rêverie portée par la grâce céleste de la séduction du sucre …

Curieux, autant du pourquoi que, du comment l’on mange, c’est au fil de ses lectures qu’on a découvert l’antique passion bordelaise pour de surprenantes confiseries : les « gorges d’anges (cœurs de laitue pommée) et le céleri, confits au sucre. Ces épices dites de ”chambre” se retrouvaient au chevet des élites gourmandes et faisaient l’objet de cadeaux alimentaires. On a donc eu envie de tester le céleri confit et saisi l’occasion de le marier aux produits du terroir d’Aquitaine. Ces produits qui au-delà de la main tendue, donnent accès au ‘lien social ‘alimentaire” et on propulse dans le monde vivifiant des sensations des marchés et des ports.

On a essayé, avec le maigre du bassin en souvenir de vacances au Cap-Ferret, du pêcheur qui le vendait et d’une recette exotique de daurade à la vanille et à la mangue, remplaçant la mangue par le melon et la vanille par la saveur de l’anis. Un peu oublié en cuisine, cet arôme, indissociable des rives de la méditerranée dont on est originaire, flotte dans l’air des vacances.

Finalement, c’est le veau du Limousin, qui s’est accordé le mieux au parfum du melon de Lectoure-Nérac qu’on déguste souvent à Toulouse, le tout associé au sucre des Antilles du céleri confit, sans oublier le poivre ce ”célèbre moteur de l’histoire” depuis le Moyen-Age, chargé de contrebalancer l’humeur aqueuse du melon …

MICHEL GUÉRARD

Michel Guérard est né à Vétheuil (Val d’Oise), le 27 mars 1933. Il est issu d’une famille de bouchers-éleveurs. Il passe la période de la guerre, l’occupation et la Libération en Normandie, où il fait ses études secondaires, à Rouen, à partir de 1947.

Formation et évolution vers la cuisine

Michel Guérard souhaitait s’engager dans des études de Médecine, mais la conjoncture difficile de sortie de guerre en décide autrement. Il devient apprenti pâtissier, en 1950, chez Kléber Alix, traiteur à Mantes-la-Jolie.

En 1956, il est nommé chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, à Paris et devient, à 25 ans, en 1958, Meilleur Ouvrier de France (M.O.F. Pâtisserie). On le retrouve, plus tard, chef pâtissier au Lido, et cuisinier des réceptions privées des propriétaires, la Famille Clérico. Puis, il aborde la cuisine dans différents grands établissements parisiens, tels le Lucas Carton, Maxim’s, La Pérouse.

En 1965, il crée le Pot-au-feu, à Asnières-sur-Seine. Il obtient, en 1967, sa première étoile au Guide Michelin, puis une deuxième en 1971. Le restaurant rencontre très rapidement un immense succès et devient un lieu incontournable de la gastronomie parisienne où se pressent hommes politiques, artistes, journalistes, français et étrangers.

Paul Bocuse, Roger Vergé, les Frères Troisgros et Michel Guérard deviennent, de 1970 à 1972, les porte-drapeaux de la Cuisine Française aux Etats-Unis, considérés, avec Alain Chapel, Alain Senderens et Jean Delaveyne, comme les Pères Fondateurs du mouvement culinaire français, précurseur dans le monde entier, de la « Nouvelle Cuisine Française ».

Les Prés d’Eugénie et l’univers Guérard

En 1974, il vient rejoindre son épouse, Christine Barthélémy, à Eugénie-les-Bains, village thermal landais. En appréhendant les besoins de sa nouvelle clientèle, Michel Guérard crée, en 1975, la Grande Cuisine Minceur®. Eugénie-les-Bains devient alors le « Premier Village Minceur de France ». Cette innovation vaut à Michel Guérard de faire la couverture du magazine américain Time, en 1976.

Parallèlement, il obtient pour sa Grande Cuisine Gourmande, servie aux Prés d’Eugénie, une première étoile en 1974, puis une deuxième en 1975. Le restaurant Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard est récompensé d’une troisième étoile au Guide Michelin, depuis 1977.

Michel Guérard a, simultanément, rejoint la Chaîne Thermale du Soleil, premier groupe thermal français, présidé par son épouse. Depuis 2004, il travaille à donner à la médecine thermale, une mission originale et novatrice, qu’il a présentée au Ministère de la Santé, concernant les nouveaux enjeux de santé publique, tels que le diabète, l’obésité et les maladies cardio-vasculaires. La création de programmes d’éducation thérapeutique du patient en est notamment le reflet.

En 2010, Michel Guérard a été invité à s’exprimer, à l’occasion du Colloque organisé pour la finalisation du troisième volet du PNNS (Plan National Nutrition Santé) 2011-2015, par le Professeur Hercberg, Président du PNNS, et le Professeur Basdevant, en charge du Plan Obésité.

Collaboration avec l’industrie agro-alimentaire

Dès 1976, Michel Guérard devient consultant international de la première firme alimentaire mondiale, Nestlé, pour les produits Findus, Maggi, Chambourcy, Gervais, Sopad, La Laitière, Buitoni… Il met au point la gamme alimentaire Findus-Guérard, et, un peu plus tard, la gamme Findus Cuisine Légère.

C’est la première fois, après Auguste Escoffier, qu’un grand chef français accepte d’apporter son savoir-faire à un groupe agro-alimentaire, dans le but d’améliorer la qualité et la diversité des produits proposés au plus grand nombre. Cette collaboration dure près de 30 ans. Il crée également une marque de chocolat (« Less Sugar ») aux Etats-Unis devenue, en 3 ans, la 2ème marque de chocolat étranger, sur le marché américain.

LES PRODUITS

Les produits de l’inventaire gastronomique de la future grande région

La gastronomie française est connue et reconnue dans le monde entier. Le repas gastronomique français est d’ailleurs inscrit au patrimoine culturel et immatériel de l’humanité de l’Unesco depuis 2010.

Ce repas célèbre l’art du « bien manger » et du « bien boire », il met en exergue un moment de convivialité, de partage, où le plaisir du goût et le choix des produits sont essentiels.

Notre belle région, l’Aquitaine est le parfait reflet de cet art de vivre à la française.

Son climat privilégié, la diversité de ses terroirs, la qualité de ses productions agricoles et de sa gastronomie, façonnée par un savoir-faire issu de la tradition et sans cesse amélioré, en font une région unique.

L’Aquitaine a la particularité d’être la première région française pour les produits sous Signes d’Identification de Qualité et d’Origine : Vins de Bordeaux, Pruneaux d’Agen, Jambon de Bayonne, Foie Gras du Périgord, Piment d’Espelette…. la liste est longue et les produits sont nombreux. Mais l’Aquitaine, terre de traditions et de haute gastronomie, fournit également de nombreuses spécialités moins connues mais tout aussi fameuses…tricandille, lamproie, pastis bourrit, russe d’Oloron, Lillet, jambon de Tonneins, macaron de Saint-Jean-de-Luz, truffe du Périgord, grenier médocain, tomate de Marmande….

Ce fabuleux patrimoine va bientôt s’enrichir dans quelques mois de produits de qualité et de spécialités savoureuses en intégrant les produits des régions Poitou-Charentes et Limousin. Agneau de Poitou-Charentes, pommes du Limousin, sel de l’île de Ré, bœuf du Limousin, chabichou du Poitou, Cognac, framboise de Concèze, salicorne, huîtres Marennes Oléron, pineau des Charentes…formant ainsi la première région gourmande de France, une véritable invitation au voyage, à la découverte et au plaisir du goût.

Cet inestimable patrimoine gastronomique ainsi constitué, devient un formidable terrain de jeu pour les participants au concours impertinent de cuisine.

EXEMPLES D’AUTRES RECETTES

Feuilleté aux Pommes du Limousin et aux Cabécous du Périgord

A travers cette recette, on cherche à retrouver les odeurs et les saveurs des matins frais et humides du Limousin au moment de la cueillette des pommes. L’association avec le Cabécou du Périgord, fromage rustique au lait de chèvre, permet une rencontre originale entre des saveurs sucrées et salées. Utilisé dans un plat, le Cabécou, fromage pleinement ancré dans la terre selon moi, révèle ainsi toute la complexité de ses arômes mariés à la douceur du fruit que l’on aime partager lors les soirées d’automne.

Salade de dés de Foie Gras du Sud-Ouest au pain d’épices

On a toujours ressenti le terroir du Sud-Ouest comme un mélange d’enracinement et d’ouverture. Quoi de plus de normal donc que d’associer le foie gras, fruit d’un savoir-faire ancré depuis longtemps dans les campagnes de la région, aux saveurs exotiques des épices que l’on pouvait retrouver sur les quais de Bordeaux, de la Rochelle ou de Bayonne. Le piment d’Espelette venu d’Amérique et pleinement enraciné aujourd’hui dans les campagnes du pays basque est une formidable synthèse de ses influences multiples qui font la cuisine de notre région. Cette salade vise aussi à donner une présentation nouvelle, pleine de fraîcheur, au foie gras qui peut s’offrir ainsi toutes les fantaisies.

Carré d’agneau de lait des Pyrénées en croûte de noix et de marrons du Périgord

On aime partager cette recette avec mes amis car elle évoque pour moi tout un mélange de couleurs, celles des paysages variées de l’Aquitaine. La blancheur de la viande de l’agneau de lait des Pyrénées renvoie aux prairies vertes des montagnes et aux sommets enneigés du Béarn. Les noix et les marrons me rappellent les nuances de vert et de marron des forêts de châtaigniers du Périgord à la fin de l’été et au début de l’automne. Une recette qui met en avant le goût exceptionnel des produits de la région !

Pâtes aux blés anciens, noix du Périgord et Jambon gascon

L’âme de notre région et de ceux qui l’ont façonnée au fil des siècles s’exprime dans ses produits. On aime inventer des recettes qui associent des produits de terroir à l’état brut, sans les trahir, sans les farder, afin qu’ils donnent le meilleur d’eux-mêmes, car les repas paysans n’étaient pas faits que de recettes complexes qui mijotaient pendant des heures !

Une recette que l’on invente, ce sont des tranches de vie que l’on raconte, des souvenirs, des rencontres, des audaces… C’est dans cet esprit que, depuis plusieurs années maintenant, on prépare à ceux qu’ on aime ses pâtes aux noix et au jambon. Cette recette est un clin d’œil à ces repas paysans aussi simples que savoureux. C’est aussi une philosophie de vie, presque un acte citoyen. Elle réunit ce que ses grands-parents paysans ont inculqué et les engagements qu’on prend au quotidien.

On la prépare avec des pâtes aux blés anciens, confectionnées par un boulanger-paysan de Port-Sainte-Marie en Lot-et-Garonne, un homme passionné qui ne cultive, en bio, que des variétés anciennes de céréales. On les agrémente d’une huile de noix du Périgord réalisée par une association intimement attachée à la transmission des savoir-faire, de morceaux de jambon Gascon et de noix du Périgord. Un peu d’Ossau-Iraty fermier très affiné râpé au moment de servir, du pissenlit ramassé dans les prés et un bon madiran pour accompagner le tout et c’est un condensé de l’histoire de l’Aquitaine et des richesses de ses terroirs qui vient vous ravir dans l’assiette.

RECETTES DU TERROIR RÉINVENTÉES PAR MICHEL GUÉRARD

CRÉER L’INATTENDU ET RACONTER L’HISTOIRE RÉGIONALE

Vous trouverez dans les exemples ci-dessous comment créer l’inattendu tout en racontant l’histoire régionale. Vous pouvez par exemple détourner une recette de terroir de sa vocation première ou bien présenter votre recette de manière inventive ou… Étonnez-nous !

Recette 1 : Le Gâteau Basque « Tout cochon » Aux cerises d’Itxassou

Le gâteau basque ici détourné de sa vocation première (dessert) : la pâte sablée est réalisée à base de vieux Ossau Iraty. Il est garni d’une compotée de joue, pied et tête de cochon liée d’une sauce aux cerises d’Itxassou.

Recette 2 : La Tourtière de Foie Gras Aux champignons des Bois

La tourtière est ici détournée de sa vocation première (dessert) : elle est ici présentée en entrée (ou en plat) fourrée de foie gras et de champignons des bois.

Recette 3 : La « Pouypoudat » Fricassée de Volaille, Ris d’Agneau, Pied de cochon, Foie Gras, petites Quenelles…
Coiffé d’un chapeau Soufflé

La « Pouypoudat » est une recette crée à partir d’un épisode historique*. C’est ici une compotée, fort goûteuse, de viandes de Chalosse cuisinées au vin rouge de Tursan. Elle a ceci de particulier qu’elle est servie ici dans une petite terrine coiffée d’une pâte qui souffle en cours de cuisson.

REVISITER UNE RECETTE LOCALE ET RACONTER L’HISTOIRE RÉGIONALE

Vous trouverez ci-dessous des exemples de recettes de terroir revisitées ou inventées à partir d’ingrédients locaux. L’aspect innovant de ces recettes réside dans la justesse de l’assemblement des saveurs ainsi que dans l’utilisation parfaite et impertinente des produits du terroir. Ces recettes ont un lien historique ou racontent une période de l’histoire régionale.

Recette 4 : Le Pâté des Pêcheurs de Ciboure-Bayonnaise au Piment d’Espelette

Ce pâté de Ciboure est une recette inventée qui a la particularité d’être composé d’éléments de pêche locale comme le thon, les anchois, le merlu et présenté aux couleurs du drapeau basque, soit le vert, le blanc et le rouge. Remarquez que la mayonnaise porte le nom de « Bayonnaise » dont certains historiens assurent qu’elle fut à la réelle origine de cette sauce.

Recette 5 : Le Saucisson des Vendanges sur la Braise-Jus « Soupe à l’Oignon »

Le saucisson des Vendanges est une recette revisitée du saucisson puisqu’il se compose de produits du terroir tursanais comme le canard, le foie gras et également du maïs et des raisins gonflés au Floc de Gascogne.

Recette 6 : Le Gâteau sablé au Chocolat de Bayonne

Le chocolat, le café, le rhum, le poivre, ces produits d’Outre-Mer font partie de notre tradition via leurs ports de réception. Le gâteau sablé au chocolat de Bayonne en est l’illustration.

EXEMPLE POUR LES BONUS

Voici un exemple de recettes qui utilise un produit s’inscrivant dans le cadre de la défense et de la sauvegarde du patrimoine.

Recette 7 : Le P’tit Coq de Barsac au Poivre

L’idée est d’aider certaines filières. On a pris pour exemple les vins liquoreux. Ainsi, « ce p’tit coq de Barsac » fourré de foie gras sous la peau garni d’une farce finement pimentée, grillé avec une chapelure d’oignons et accompagné d’un sabayon au poivre trouve son heureux complément dans le verre de vin de Barsac qui l’accompagne.

CONCEPT

LA BASE

La base du concours est l’inventaire du patrimoine gastronomique de la région Aquitaine, élargi aux actuelles régions Poitou-Charentes et Limousin. Les produits de base devront provenir majoritairement de celui-ci.
C’est la première condition !

LE CONCEPT : RÉ-INVENTER LA GASTRONOMIE DE LA FUTURE GRANDE RÉGION

Un gâteau basque salé ? Une tourtière au foie gras ?…Voici des plats qui vont prendre vie grâce à ce concours ! Ré-inventer, Innover, Créer, tels sont les maîtres mots d’« Aquitaine Terre de Génie ».

A travers ce concours où la démarche impertinente est prépondérante, l’objectif est triple :

Fortifier l’identité gastronomique de l’Aquitaine et de la future grande région
Stimuler la créativité de tous pour réinventer une gastronomie actuelle et innovante basée sur notre patrimoine gastronomique
Valoriser la qualité des produits agricoles et agroalimentaire de la future grande région.

LE PRINCIPE

Créer l’inattendu en proposant par exemple une recette détournée de sa vocation première ou revisiter une recette locale tout en racontant l’histoire régionale.

LES CANDIDATS : TOUT LE MONDE PEUT PARTICIPER !

Ce concours permet de donner l’opportunité à tout un chacun de laisser libre cours à sa créativité et de mettre en oeuvre ses compétences techniques.

Les amateurs : tous les passionnés de cuisine, les blogueurs culinaires… ouvert à toute la France !
Les jeunes en formation : tous les jeunes en formation de niveau IV cuisine et métiers de bouche (niveau bac pro, brevet professionnel ou équivalent) des établissements publics ou privés de la future grande région.
Les professionnels des métiers de bouche : tous les professionnels de la future grande région (excepté les Meilleurs Ouvriers de France et les chefs étoilés)

UN JURY EXCEPTIONNEL

Michel Guérard, chef triplement étoilé du restaurant les Près d’Eugénie, préside le jury d’ «Aquitaine, Terre de Génie», concours impertinent de cuisine. Les différents jurys établis tout au long du concours seront composés de personnes reconnues pour leurs compétences professionnelles (Chefs de cuisine, critiques culinaires, directeur de formation et professeurs, professionnels de l’agriculture et de l’agroalimentaire, blogueurs, universitaires…).

UN RENDEZ VOUS ANNUEL POUR LA FINALE

La première édition de « Bordeaux S.O Good » s’est tenue du 28 au 30 novembre 2014. C’est tout naturellement dans son cadre de conception qu’il est envisagé d’organiser la finale de ce concours, qui sera conçue comme un événement grand public scénarisé. Les finalistes s’affronteront sur scène pour le plus grand plaisir des spectateurs et des gourmands. Ainsi, la finale du concours se tiendra le samedi 21 novembre dans le cadre de la deuxième édition de « Bordeaux S.O Good ».