Feuilleté aux Pommes du Limousin et aux Cabécous du Périgord
A travers cette recette, on cherche à retrouver les odeurs et les saveurs des matins frais et humides du Limousin au moment de la cueillette des pommes. L’association avec le Cabécou du Périgord, fromage rustique au lait de chèvre, permet une rencontre originale entre des saveurs sucrées et salées. Utilisé dans un plat, le Cabécou, fromage pleinement ancré dans la terre selon moi, révèle ainsi toute la complexité de ses arômes mariés à la douceur du fruit que l’on aime partager lors les soirées d’automne.
Salade de dés de Foie Gras du Sud-Ouest au pain d’épices
On a toujours ressenti le terroir du Sud-Ouest comme un mélange d’enracinement et d’ouverture. Quoi de plus de normal donc que d’associer le foie gras, fruit d’un savoir-faire ancré depuis longtemps dans les campagnes de la région, aux saveurs exotiques des épices que l’on pouvait retrouver sur les quais de Bordeaux, de la Rochelle ou de Bayonne. Le piment d’Espelette venu d’Amérique et pleinement enraciné aujourd’hui dans les campagnes du pays basque est une formidable synthèse de ses influences multiples qui font la cuisine de notre région. Cette salade vise aussi à donner une présentation nouvelle, pleine de fraîcheur, au foie gras qui peut s’offrir ainsi toutes les fantaisies.
Carré d’agneau de lait des Pyrénées en croûte de noix et de marrons du Périgord
On aime partager cette recette avec mes amis car elle évoque pour moi tout un mélange de couleurs, celles des paysages variées de l’Aquitaine. La blancheur de la viande de l’agneau de lait des Pyrénées renvoie aux prairies vertes des montagnes et aux sommets enneigés du Béarn. Les noix et les marrons me rappellent les nuances de vert et de marron des forêts de châtaigniers du Périgord à la fin de l’été et au début de l’automne. Une recette qui met en avant le goût exceptionnel des produits de la région !
Pâtes aux blés anciens, noix du Périgord et Jambon gascon
L’âme de notre région et de ceux qui l’ont façonnée au fil des siècles s’exprime dans ses produits. On aime inventer des recettes qui associent des produits de terroir à l’état brut, sans les trahir, sans les farder, afin qu’ils donnent le meilleur d’eux-mêmes, car les repas paysans n’étaient pas faits que de recettes complexes qui mijotaient pendant des heures !
Une recette que l’on invente, ce sont des tranches de vie que l’on raconte, des souvenirs, des rencontres, des audaces… C’est dans cet esprit que, depuis plusieurs années maintenant, on prépare à ceux qu’ on aime ses pâtes aux noix et au jambon. Cette recette est un clin d’œil à ces repas paysans aussi simples que savoureux. C’est aussi une philosophie de vie, presque un acte citoyen. Elle réunit ce que ses grands-parents paysans ont inculqué et les engagements qu'on prend au quotidien.
On la prépare avec des pâtes aux blés anciens, confectionnées par un boulanger-paysan de Port-Sainte-Marie en Lot-et-Garonne, un homme passionné qui ne cultive, en bio, que des variétés anciennes de céréales. On les agrémente d’une huile de noix du Périgord réalisée par une association intimement attachée à la transmission des savoir-faire, de morceaux de jambon Gascon et de noix du Périgord. Un peu d’Ossau-Iraty fermier très affiné râpé au moment de servir, du pissenlit ramassé dans les prés et un bon madiran pour accompagner le tout et c’est un condensé de l’histoire de l’Aquitaine et des richesses de ses terroirs qui vient vous ravir dans l’assiette.