Par Michel Guérard

RECETTES DU TERROIR RÉINVENTÉES PAR MICHEL GUÉRARD

CRÉER L’INATTENDU ET RACONTER L’HISTOIRE RÉGIONALE

Vous trouverez dans les exemples ci-dessous comment créer l’inattendu tout en racontant l’histoire régionale. Vous pouvez par exemple détourner une recette de terroir de sa vocation première ou bien présenter votre recette de manière inventive ou… Étonnez-nous !

 

Recette 1
Le Gâteau Basque « Tout cochon » Aux cerises d’Itxassou

Le gâteau basque ici détourné de sa vocation première (dessert) : la pâte sablée est réalisée à base de vieux Ossau Iraty. Il est garni d’une compotée de joue, pied et tête de cochon liée d’une sauce aux cerises d’Itxassou.

 

 

 

 

 

Recette 2
La Tourtière de Foie Gras Aux champignons des Bois

La tourtière est ici détournée de sa vocation première (dessert) : elle est ici présentée en entrée (ou en plat) fourrée de foie gras et de champignons des bois.

 

 

 

 

 

Recette 3
La « Pouypoudat » Fricassée de Volaille, Ris d’Agneau, Pied de cochon, Foie Gras, petites Quenelles…
Coiffé d’un chapeau Soufflé
Et la version au Vin Rouge :
Joue de Bœuf de Chalosse, Jarrosse, Ventrêche…

La « Pouypoudat » est une recette crée à partir d’un épisode historique*. C’est ici une compotée, fort goûteuse, de viandes de Chalosse cuisinées au vin rouge de Tursan. Elle a ceci de particulier qu’elle est servie ici dans une petite terrine coiffée d’une pâte qui souffle en cours de cuisson.

*(Marthe Alice Pouypoudat, cuisinière landaise qui eut l’honneur de servir un repas impromptu à l’Impératrice Eugénie).

 

 

 

REVISITER UNE RECETTE LOCALE ET RACONTER L’HISTOIRE RÉGIONALE

Vous trouverez ci-dessous des exemples de recettes de terroir revisitées ou inventées à partir d’ingrédients locaux. L’aspect innovant de ces recettes réside dans la justesse de l’assemblement des saveurs ainsi que dans l’utilisation parfaite et impertinente des produits du terroir. Ces recettes ont un lien historique ou racontent une période de l’histoire régionale.

 

Recette 4
Le Pâté des Pêcheurs de Ciboure
Bayonnaise au Piment d’Espelette

Ce pâté de Ciboure est une recette inventée qui a la particularité d’être composé d’éléments de pêche locale comme le thon, les anchois, le merlu et présenté aux couleurs du drapeau basque, soit le vert, le blanc et le rouge. Remarquez que la mayonnaise porte le nom de « Bayonnaise » dont certains historiens assurent qu’elle fut à la réelle origine de cette sauce.

 

 

Recette 5
Le Saucisson des Vendanges sur la Braise
Jus « Soupe à l’Oignon »

Le saucisson des Vendanges est une recette revisitée du saucisson puisqu’il se compose de produits du terroir tursanais comme le canard, le foie gras et également du maïs et des raisins gonflés au Floc de Gascogne.

 

 

 

Recette 6
Le Gâteau sablé au Chocolat de Bayonne

Le chocolat, le café, le rhum, le poivre, ces produits d’Outre-Mer font partie de notre tradition via leurs ports de réception. Le gâteau sablé au chocolat de Bayonne en est l’illustration.

 

 

 

 

 

EXEMPLE POUR LES BONUS

Voici un exemple de recettes qui utilise un produit s’inscrivant dans le cadre de la défense et de la sauvegarde du patrimoine.

 

RECETTE 7
Le P’tit Coq de Barsac au Poivre

L’idée est d’aider certaines filières. Nous avons pris pour exemple les vins liquoreux. Ainsi, « ce p’tit coq de Barsac » fourré de foie gras sous la peau garni d’une farce finement pimentée, grillé avec une chapelure d’oignons et accompagné d’un sabayon au poivre trouve son heureux complément dans le verre de vin de Barsac qui l’accompagne.