La fameuse citation, des Essais de Michel de Montaigne, qui selon ses propres termes caractérise son art d’écrire à ”sauts et à gambades” s’accorde à mon sens et toutes proportions gardées à l’esprit de cette recette. D’une part elle dépeint au sens propre la démarche hésitante du jeune veau en liberté encore incertain sur ses pattes. Mais cette métaphore fait surtout allusion au vagabondage parmi les ingrédients venus d’ailleurs et à la façon de les marier. C’est aussi une manière d’aborder la cuisine de façon ludique en piquant de-ci de-là, aussi bien dans les références historiques qu’au fil des expériences gustatives, hors des sentiers battus, selon sa fantaisie. Ainsi depuis le port de Bordeaux, on a voulu faire humer l’air du large et le vent de la liberté au veau du Limousin, le faire sortir de son ancrage terrien pour une rêverie portée par la grâce céleste de la séduction du sucre …
Curieux, autant du pourquoi que, du comment l’on mange, c’est au fil de ses lectures qu'on a découvert l’antique passion bordelaise pour de surprenantes confiseries : les « gorges d’anges (cœurs de laitue pommée) et le céleri, confits au sucre. Ces épices dites de ”chambre” se retrouvaient au chevet des élites gourmandes et faisaient l’objet de cadeaux alimentaires. On a donc eu envie de tester le céleri confit et saisi l’occasion de le marier aux produits du terroir d’Aquitaine. Ces produits qui au-delà de la main tendue, donnent accès au ‘lien social ‘alimentaire” et on propulse dans le monde vivifiant des sensations des marchés et des ports.
On a essayé, avec le maigre du bassin en souvenir de vacances au Cap-Ferret, du pêcheur qui le vendait et d’une recette exotique de daurade à la vanille et à la mangue, remplaçant la mangue par le melon et la vanille par la saveur de l’anis. Un peu oublié en cuisine, cet arôme, indissociable des rives de la méditerranée dont on est originaire, flotte dans l’air des vacances.
Finalement, c’est le veau du Limousin, qui s’est accordé le mieux au parfum du melon de Lectoure-Nérac qu'on déguste souvent à Toulouse, le tout associé au sucre des Antilles du céleri confit, sans oublier le poivre ce ”célèbre moteur de l’histoire” depuis le Moyen-Age, chargé de contrebalancer l’humeur aqueuse du melon …